Was ist Barbecue

Der Begriff Barbecue oder kurz BBQ wird oft als Synonym für Grillen verwendet. Während aber beim grillen kleine Fleischscheiben auf heißer Glut direkt gegart werden, kommen beim BBQ große Fleischstücke indirekt für 8 bis 10 Stunden in den 90 bis 160 Grad warmen Rauch.

Was ist ein Smoker

Der Smoker ist das typische Zubereitungsgerät beim BBQ. Während ursprünglich die Fleischmassen in Erdgruben gegart wurden, dient heute der Smoker als "Ofen", um dem Gericht seinen einzigartigen rauchigen Geschmack und Saftigkeit zu verleihen.

Wirkungsprinzip

Getrennt vom Gargut wird mittels Holz (ausschließlich Buche) in der Sidefirebox Hitze erzeugt, die mit Rauch angereichert ist. Durch den Kamineffekt dringen die warmen Luftströme in den Pit (Garraum), den Räucherturm und über den Schornstein nach außen.

Low and Slow

Bedeutet, dass das Gericht sehr lange Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt ist. Typischerweise nimmt man dafür Fleischstücke mit hohem Fett- und Bindegewebsanteilen. Diese Strukturen zersetzen (schmelzen) sich und verleihen dem Fleisch die zarte und saftige Konsistenz.

Pullen, Ruben, Moppen...

Wie oben beschrieben, ist das Fleisch am Ende des Garvorganges so weich, dass es von ganz allein zerfällt und man es leicht zupfen (engl. pull) kann. Daher der Name Pulled Pork (gezupftes Schweinefleisch). Jedes Fleischstück wird vor dem smoken mit einem Rub (die Gewürzmischung) intensiv behandelt. Diese Mischungen beinhalten weitaus mehr Gewürze als nur Pfeffer und Salz. Wir verwenden überwiegend Trockengewürze. Ist das Fleisch im Smoker kann es ganz individuell gemoppt werden. Damit ist das bepinseln während des Garprozesses mit einer Marinade gemeint. Wenn z.B. Rippchen mit einer Soße bestrichen werden, sprechen wir vom glacen.

Dutch Oven

Wir benutzen außer unseren Smoker einen Dutch Oven auch Dopf genannt. Das ist ein aus Gusseisen gefertigter Topf, den man mit glühenden Briketts oben wie unten "einheizt" Die entstandene Ober/-Unterhizte eignet sich hervorragend zum kochen, schmoren und backen.

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