Barbecue und Grill sind zwei Paar Schuhe
Oftmals wird Barbecue als Synonym für das Grillen verwendet. Der wesentliche Unterschied liegt aber in der Garmethode selbst. Während Grillfleisch aus sehr kleinen Stücken besteht und über der Glut bei einer Temperatur von etwa 200 bis 300 Grad gegart wird, werden beim Barbecue die erheblich größeren Fleischstücke (teilweise sogar ganze Tiere) durch heißen Rauch gegart, dessen Temperatur zwischen 90 und 160 Grad liegt. so kann es durchaus vorkommen, dass ein Fleischstück bis zu 20 Stundenbenötigt, bis es verzehrt werden kann.
Barbecue - So fing alles an
Der genaue Ursprung des Begriffs "Barbecue" ist nicht eindeutig geklärt. Einer Theorie zufolge reichen die ältesten Aufzeichnungen, die sich mit dem Begriff "Barbecue" befassen, bis in das frühe 15. Jahrhundert zurück und stammen von spanischen Entdeckern, die die Karibik bereisten. Sie beobachteten und dokumentierten Einheimische beim Garen von Fleisch, das sich auf Gerüsten von Stöcken über und neben einer offenen Feuerstelle befand. Diese besondere Garmethode war zu Zeit der Eroberung Amerikas durch die Spanier bereits in der Karibik sowie die gesamte Festlandküste entlang bis nach Brasilien bekannt. Die Einheimischen verwendeten Agaven- und Bananenblätter, die sie um das Fleisch wickelten und dadurch einen exotischen Geschmack erzielten. Das Fett wurde nach dem Garvorgang als Suppe dür die Vorspeise genutzt. Die Spanier waren an der weiteren Entwicklung des BBQ`s beteiligt, da sie das Schweinefleisch in Amerika etablierten, dessen Kultstatus beim BBQ bis heute ungebrochen ist. Seinen großen Durchbruch feierte das BBQ um 1800 zur Zeit der Plantagen im Süden der USA. Unzählige Menschen waren hier Tag für Tag mit harter Arbeit beschäftigt und mussten mit wenig Aufwand möglichst unkompliziert ernährt werden. So fand das langsame und wenig arbeitsintensive Garen immer größerer Verbreitung. Hauptzutat für diese klassische Form des BBQ waren Schweine, die leicht zu züchten, alles fressen und durch ihr Fett sehr nahrhaft sind. Bis heute ist die Beliebtheit dieser Tiere beim BBQ ungebrochen.
Die Technik macht´s
Die ursprüngliche Technik des BBQ´s unterschied sich jedoch von den populären Holzkonstruktionen. Der große Arbeitsaufwand und die hohe Brenngefahr verlangten eine andere Umsetzung. Zuerst wurde eine Grube oder ein Graben (engl. "pit") ausgehoben. In dieser circa ein Meter breiten und einen halben Meter in den Boden reichende Vertiefung wurde ein Holzfeuer entfacht und heruntergebrannt, bis ein gleichmäßiges Glutbett entstand. Die Schweine, ausgenommen und aufgespreizt, wurden auf Stecken und Latten gespannt und über diese Gruben gelegt. Ein Pitmaster sorgte durch Nachlegen von Feuerholz für eine gut verteilte und nicht zu heiße Glut. So war es durchaus möglich, abzüglich der Vorbereitung, 15 bis 20 ganze Schweine mit nur einer Arbeitskraft zu garen. Nach 16 bis 20 Stunden über niedriger Temperatur war das Fleisch so weich, dass man es ohne große Mühe vom Knoch zupfen konnte. Ein Zerlegen oder ähnliches war überflüssig. Mit einer Sauce, meist auf Essig- und Wasserbasis, hatte man so genug Fleisch, um Arbeiter und Sklaven zu versorgen.
Einzug in die privaten Gärten
Nicht wenige fanden Gefallen an dieser Art der Nahrungsaufnahme und praktizierten sie auch zu Hause. Man traf sich abends zum BBQ im eigenen Garten oder auf einer Wiese. So zogen die ersten "Grubenschweine" in die Privathaushalte der Südstaatler ein. Dabei zeigten sich die Anhänger der leckeren Grillmethode durchaus kreativ. War der eigene Garten für ein großes Loch zu klein, so musste auch einmal eine Wanne herhalten.
Made in Germany
Auch wenn die Herkunft des Begriffs BBQ sich geografisch nicht eindeutig zuordnen lässt, weiß man, wer die Pionierarbeit für die Verbreitung und die Verfeinerung des BBQ´s geleistet hat: Auswanderer mit deutschen Wurzeln. Weil die ersten, die das notwendige Fleisch zum Barbecue verkauften, zwangsläufig Geschäfte eröffneten und Steuern zahlen mussten, sind von diesen Vorreitern des BBQ´s Namen bekannt. Dazu gehören unter anderem George Ridenhour, Sid Weaver, Warner Stamey, Jess Swicegood und John Blackwelder. Familiennamen, die in der alten Welt ursprünglich nach Reitnaur, Weber, Stemme, Schweissgauth und Schwarzwälder hießen und somit auf deutschstämmige Familen verweisen. Speziell Schweinefleisch galt in allen deutschsprachigen Ländern als das Fleisch der Arbeiterklasse. Da die meisten Einwanderer in Amerika dieser Schicht angehörten, kannten sie sich mit dessen Zubereitung bestens aus und gaben ihr fundiertes Wissen an ihre nachfolgende Generation weiter. Fleisch in Lake einzulegen, also zu "brinen", war für Metzger unter den deutschen Einwanderern und deren Erben ebenso Routine wie das Räuchern. Ideale Voraussetzungen also, um das "herkömmliche" Barbecue aufzuwerten und zu perfektionieren. Im Laufe der Zeit bildeten sich dabei nationale Spezialitäten heraus. So gilt die Schulter mittlerweile als Teilstück für Pulled Pork ("geupftes Schwein"). Ihr Fett gibt Saftigkeit und sorgt für eine sehr gute Aufnahme des Rauchgeschmacks. Die deutschen Metzger nahmen damals das aus ihrer Sicht beste Stück, Schäufele oder auch Schaufeldbraten genannt, und bereiteten es nach der landestypischen Art zu. Die richtige Mischung aus alter deutscher Fleischerkunst und der traditionellen Hog- Cooking-Kultur der Südstaaten breitete die Basis des heutigen BBQ´s.
Smoker weltweit
Für ein klassisches, traditionelles Südstaaten-Barbecue wird ein ganzes Tier und ein großes Loch im Boden benötigt. Mit der Teilstücktechnik lassen sich auch kleinere Stücke zubereiten und verzehren. Ein kleineres Stück Fleisch, wie beispielsweise Schulter oder Nacken bis kg Gewicht, können auch sehr gut in einem kleinen Gerät zubereitet werden- dem Smoker. Wer ihn erfunden hat , ist nicht eindeutig geklärt. Schon vor 3000 Jahren kochten die Chinesen mit Räucherzusätzen und bei niedrigen Temperaturen. Mit Sicherheit lässt sich aber feststellen, dass die Popularität dieser Garmethode durch die Besiedlung des Westens der USA eingeleitet wurde und von dort ihren Siegeszug um die Welt antrat. In den verschiedenen Regionen der USA angekommen, wurden die Smoker nach und nach auch mit regionalen Produkten bestückt. So fanden beispielsweise in Texas Rindfleischstücke ihren Weg in den Rauch. Brisket (Rinderbrust) sowie zähes Suppenfleisch erwiesen sich als perfekt für den Smoker und sind heute nicht mehr von der Liste der Rezepte wegzudenken. Ribs (Schweinerippen) sind neben Brisket, Schweineschulter und -nacken die vierte große Säule des klassischen BBQs. Auch mit Geflügel und anderen Fleischsorten wurde experimentiert, und mittlerweile gibt es kaum noch Zutaten, die nicht gesmoked werden können - und das auf der ganzen Welt! Auszug aus "Das große Smoker-Buch"
Begriffserklärung
Pullen
das Zupfen und Rupfen vom weich gegartem Fleisch (Schwein, Rind, Pute...) nennt man pullen
Moppen
damit ist das Bepinseln bzw. Bestreichen des Garguts mit einer Marinade gemeint
Rubben
man behandelt das Fleischstück mit einer Trockengewürzmischung, dem sogenannten Rub
Low and Slow
-niedrig und langsam- all unsere Produkte werden bei niederen Temperaturen über einen längeren Zeitraum gesmokt
Dutch Oven
ein aus Gusseisen gefertigter Topf, der direkt mit glühenden Briketts